L’essor gastronomique de Lima
Bien que la gastronomie ait toujours été profondément ancrée dans l’astuce des Limeños, ces dernières années ont vu un grand bond en avant de la scène gastronomique de Lima. Non seulement la capitale du Pérou a fini par regorger d’établissements de restauration, à la fois élégants et sans prétention, mais un certain nombre d’entre eux semblent être à pleine capacité toute la semaine.
Outre la qualité évidente de la nourriture, la reconnaissance internationale peut expliquer ce boom. La publication The Economist, par exemple, a rapporté en 2004 que le Pérou pouvait « revendiquer l’un des lots ou deux aliments fantastiques du monde ». Norman Van Aken, l’un des chefs les plus doués de Floride, a reconnu que la cuisine péruvienne était probablement la plus attrayante de toutes celles qu’il avait étudiées. Et Patrick Martin, directeur de l’école Le Cordon Bleu, a déclaré que l’une des raisons de la présence d’une branche de l’école à Lima était l’excellente qualité de la nourriture locale.
« Mieux vaut tard que jamais », pensent la plupart des Limeños, sensiblement satisfaits de l’exceptionnalité de leur patrimoine gastronomique. Indépendamment de ce contentement de base, ils sont toujours exigeants et difficiles à satisfaire, et attendent le meilleur de leurs restaurants et chefs préférés. Cela aussi contribue à la qualité de la gastronomie. Il ne fait aucun doute que la cuisine péruvienne, bien que peu observée à l’étranger jusqu’à récemment, est l’une des plus différentes et des plus délicieuses du monde.
Deux éléments convergent pour conférer à la cuisine péruvienne un caractère unique que peu d’autres pays peuvent se targuer de posséder. Le premier est la grande biodiversité du Pérou. Le pays abrite 80 des 104 zones biologiques différentes du monde, ce qui assure une sélection étonnante d’ingrédients frais. Pommes de terre et piments des Andes, poissons et fruits de mer de l’océan Pacifique, mangues et citrons verts des vallées maritimes, bananes et manioc de la jungle amazonienne : le seul problème du chef est l’abondance du choix.
Ensuite, la cuisine péruvienne est la quintessence de la fusion culturelle. Depuis les premiers mélanges entre les coutumes incas et espagnoles, les cuisiniers locaux ont habilement intégré les saveurs et les méthodes des nombreux immigrants qui ont débarqué dans les ports du Pérou, comme les Italiens et les Français. Les plus grands impacts ne sont pas venus d’Europe, mais d’Afrique, de Chine et du Japon.
L’offre de restauration à Lima est très diversifiée et couvre une grande variété d’aliments. Le ceviche – poisson cru en morceaux mariné dans du jus de citron vert et des piments forts – est certainement le premier sur la liste des plats que vous devez goûter. Il y a au moins une cevichería dans chaque quartier, il ne sera donc pas difficile d’en découvrir une. Notre conseil va à l’exceptionnel Pescados Capitales, une cevicheria réservée au déjeuner à Miraflores.
Un deuxième conseil concerne les restaurants asiatiques de Lima, chinois et japonais, qui ont naturellement une forte influence péruvienne. Les restaurants chinois – connus sous le nom de Chifas – se comptent par centaines. Il s’agit généralement d’établissements de quartier très simples, qui proposent une cuisine riche en fruits de mer et en poulet. Les restaurants japonais et les bars à sushis, au contraire, sont moins répandus, plus haut de gamme et plus chers. Leur spécialité est l’approvisionnement tout au long de l’année en fruits de mer les meilleurs et les plus variés, qui sont merveilleusement transformés en sushi, sashimi et rouleaux. Nos préférés sont Wa Lok pour le chinois, et Matsuei (où Nobuyuki Matsuhisa, le chef et propriétaire de Nobu, s’est perfectionné) pour le japonais.
Un dernier mot pour les restaurants Criollo de Lima. Leur cuisine est une démonstration vibrante et délicieuse de l’abondant mélange culturel traversé par la gastronomie péruvienne au fil des siècles. Outre l’évidente fusion espagnole et andine (alias Criollo), vous découvrirez dans leurs menus beaucoup d’Afrique (tacu-tacu et anticuchos), de Chine (lomo saltado) et du Japon (ceviches et tiraditos).
Bon appétit !